Kennzahlen im Restaurant
November 28, 2025
Kennzahlen im Restaurant – Die wichtigsten Werte für deinen Gastronomieerfolg
Kennzahlen sind ein unverzichtbares Werkzeug, um den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants zu messen und zu steuern. Sie zeigen, wo ein Betrieb profitabel arbeitet und wo Optimierungspotenzial besteht. Ohne klare Kennzahlen werden Entscheidungen oft nach Bauchgefühl getroffen, was langfristig zu finanziellen Problemen führen kann.
Ein gutes Kennzahlensystem hilft dabei, Abläufe effizienter zu gestalten und Risiken frühzeitig zu erkennen. Viele Gastronomen nutzen jedoch nur wenige Kennzahlen und verschenken damit wertvolles Potenzial. Dieser Artikel zeigt dir, welche Kennzahlen wirklich wichtig sind und wie sie im Alltag angewendet werden.
Warum Kennzahlen für Restaurants so wichtig sind
Kennzahlen geben Aufschluss darüber, wie gut ein Restaurant wirtschaftlich aufgestellt ist. Sie ermöglichen direkte Vergleiche zwischen Zeiträumen und machen Ergebnisse nachvollziehbar. Damit dienen sie als objektive Grundlage für Entscheidungen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden können.
Durch regelmäßige Auswertungen entstehen klare Trends, die Gastronomen frühzeitig erkennen können. So lassen sich Schwachstellen im Einkauf, im Service oder in der Kalkulation schneller beheben. Ein Restaurant, das seine Zahlen kennt, arbeitet strukturierter und effizienter.
Wareneinsatz – eine der wichtigsten Kennzahlen
Der Wareneinsatz zeigt, wie viel vom Umsatz für Lebensmittel und Getränke ausgegeben wird. Ein guter Wert liegt je nach Konzept meist zwischen 20 und 35 Prozent. Weicht dieser Wert stark nach oben ab, können Einkaufspreise, Portionsgrößen oder Schwund die Ursache sein.
Regelmäßige Kontrolle hilft, Verluste und Ineffizienzzonen zu erkennen. Besonders Getränke und hochpreisige Produkte sollten genau überwacht werden. Schon kleine Optimierungen können große Auswirkungen auf die Marge haben.
Personalkosten – entscheidend für die Wirtschaftlichkeit
Personalkosten sind oft der größte Kostenblock in der Gastronomie. Je nach Konzept liegen sie meist zwischen 25 und 40 Prozent des Umsatzes. Hohe Kosten können auf ineffiziente Dienstplanung oder falsche Personalstruktur hinweisen.
Eine gute Planung sorgt dafür, dass genug Mitarbeitende im Einsatz sind, ohne unnötige Kosten zu verursachen. Auch flexibel einsetzbares Personal kann die Quote verbessern. Wer Personalkosten im Blick behält, steigert die Gesamtrentabilität des Restaurants erheblich.
Deckungsbeitrag – was bleibt tatsächlich übrig?
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel ein Gericht oder Getränk nach Abzug der direkten Kosten einbringt. Er hilft zu erkennen, welche Produkte wirklich profitabel sind. Viele Restaurants unterschätzen diesen Wert und setzen dadurch falsche Schwerpunkte in der Speisekarte.
Mit einem klaren Blick auf Deckungsbeiträge lassen sich Speisekarten gezielt optimieren. Produkte mit hohem Beitrag sollten stärker beworben werden. Das führt zu mehr Gewinn, ohne die Preise erhöhen zu müssen.
Durchschnittsbon – ein starker Hebel für mehr Umsatz
Der Durchschnittsbon zeigt, wie viel jeder Gast im Schnitt ausgibt. Ein höherer Bon bedeutet automatisch mehr Tagesumsatz, ohne mehr Gäste bedienen zu müssen. Upselling und gute Menügestaltung spielen hier eine zentrale Rolle.
Ein eingespieltes Team kann den Bonwert oft spürbar steigern, indem es aktiv Empfehlungen ausspricht. Auch kreative Getränkekarten und Desserts haben großen Einfluss. Kleine Veränderungen können so große wirtschaftliche Effekte erzielen.
Auslastung – wie effizient der Gastraum genutzt wird
Die Auslastung zeigt, wie gut die verfügbaren Plätze genutzt werden. Ein Restaurant mit hoher Auslastung arbeitet automatisch effizienter und produktiver. Allerdings schwankt die Auslastung stark je nach Tageszeit und Wochentag.
Eine smarte Reservierungsstrategie kann helfen, Plätze besser zu füllen. Auch Mittagsangebote oder spezielle Events steigern die durchschnittliche Belegung. Dadurch wird der Umsatz pro Öffnungstag stabiler und planbarer.
Tischumschlag – wie oft Plätze neu besetzt werden
Der Tischumschlag beschreibt, wie viele Gäste nacheinander denselben Tisch nutzen. Schnelle Konzepte erreichen hohe Umschlagszahlen, während Fine-Dining-Betriebe geringere Werte haben. Der Umschlag beeinflusst direkt den Tagesumsatz und die Effizienz.
Gezielte Prozessoptimierungen können den Umschlag verbessern, etwa durch schnellere Abläufe oder klarere Arbeitswege. Auch Reservierungsmanagement spielt eine große Rolle. Ein ausgewogener Tischumschlag sorgt für mehr Umsatz, ohne zusätzlichen Platzbedarf.
Fazit zu Kennzahlen in der Gastronomie
Kennzahlen sind das Fundament jeder professionellen Restaurantführung. Sie zeigen klar, wo der Betrieb gut arbeitet und wo Optimierung nötig ist. Wer seine wichtigsten Zahlen kennt, kann fundierte Entscheidungen treffen und wirtschaftlich stabil bleiben.
Ob Wareneinsatz, Personalkosten oder Durchschnittsbon – jede Kennzahl liefert wertvolle Informationen. Ein Restaurant, das regelmäßig analysiert und reagiert, bleibt langfristig konkurrenzfähig und profitabel.
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